パティスリーララ

ロールケーキ、特大モンブランなどの洋菓子や天然酵母パンの通販サイト

パティシエ日記

シェフ・パティシエ 菊川儀明(きくがわのりあき)

こんにちは!
パティシエの菊川です。

伝統のなかに、新しい発見ができないか! 
自分なりに作ったら、どんなお菓子が出来るのか。
私のお菓子づくりは、伝統への挑戦から始まりました。

宜しくお願いいたします。

店長日記はこちら >>

商品カテゴリ

FAXでのご注文

 

INSTAGRAM

コンテンツ

メルマガ登録

 

お問い合わせはこちら

 

スマホサイト

関連サイト

HOME»  お菓子について

★お菓子についてご紹介いたします★

■マドレーヌ

マドレーヌ
▲独自の製法で作った焦がしバターと、レンゲはちみつの風味が絶妙なバランスでシェフ自慢の一品です。

 

作り方

①国産バターをたっぷり使ってバターを溶かしバター>澄ましバター>焦がしバターにして荒熱をとります。
②全卵、卵黄、三温糖を丁寧に混ぜ合わせて、レンゲはちみつ、生クリームを加えます。
③振るっておいた、小麦粉とBPを混ぜ込み丁寧に混ぜ合わせて、自慢の焦がしバターを加えて、2時間以上休ませ粉の落ち着きを待ちます。
④シェル型に絞り、220度の高温のコンベクションオーブンに入れて焼き具合を見ながら温度を下げて行きます。

※オーブンについて
当店の焼き菓子すべてに言えることですが、当店のオーブンはコンピューター管理も付いていないフランス・リヨン郊外のパヴァイエ社のオーブンを使用しています。本に載っている様な●度で●分、上火、下火などの設定が無いのが、プロの腕の見せどころ。

 

ここに https://www.youtube.com/watch?v=qNdoC9tvFUMu の動画が入ります。

 

貝殻の形の焼き菓子として日本でも良く知られているマドレーヌ。
お菓子作りの好きな人なら一度は焼いたことのある焼き菓子、人気No.1です。レシピもパティシエそれぞれの個性が表せる奥深さもあります。菊川シェフがフランス・リヨンから三島に帰ってきた当時、ララ洋菓子店でマドレーヌはレモン風味のフランスでいう「パンドゥジェーヌ」を焼いていました。しかし、現在は菊川シェフの唯一、日本での修業先「オー・ボン・ヴュー・タン」のレシピを使っています。

 

<マドレーヌの昔話>

18世紀パリで大流行して今でもマドレーヌ寺院に昔の型が飾られています。
これを見ると少し幅が広くコキーユ(帆立)の形をしていたようです。誕生秘話もいろいろ言われていますが、一番面白そうなのが、18世紀中頃、ロレーヌ公に迎えられたルイ15世の義父、スタニスラス・レツィンスキーの宮廷で、文学者ヴォルテールなどとの会食のしめくくりのデザートをめぐってパティシエと、料理長が喧嘩していなくなってしまい見習いのパティシエール(女性菓子職人)が代わりに造ったのがマドレーヌでした。その娘がマドレーヌと言う名前と言う説と、その娘がコメルシー出身でそのころコメルシーの町にマドレーヌというパティシエールがすでに考案して売り出していたという説です。
現在もコメルシーの町では、6月の第一日曜日には、「マドレーヌの日」を祝うお祭りが催されています。
今となっては時の霧にかすんでしまいどちらが真実かは断言できません。

 

■特大モンブラン

特大モンブラン
▲左が通常のモンブランで右が特大モンブラン。
特大サイズは直径15cmで食べ応えも十分です。

 

作り方

①底にアーモンド入りメレンゲを敷き、中に2層のジェノワーズ(スポンジ)とラム酒風味シロップ(アルコール分は飛ばしています)を敷きます。
②その1つにはマロングラッセを、もう1つにはサバトン社マロンペーストのバタークリームをそれぞれシャンティー(生クリーム)で包み込み、フランス産マロンクリームを絞ります。
③マロングラッセとシュー生地で焼いた葉っぱで仕上げれば完成!

 

ここにYou-tubeの動画が入ります。
https://www.youtube.com/watch?v=p4cP-r1ubMA

 

フォークで食べた瞬間、口の中にフランス・サバトン社のマロンクリームと、独自のブレンド方法により抽出したシャンティークリームのハーモニーが広がります。シャンティークリームは、菊川シェフが厳選してブレンドした3社4品の生クリームを、特注で作ってもらったマシーン(森永乳業 さんの研究室で使っている非売品!)でブレンドしたものです。

 

■バームクーヘン

バームクーヘン
▲言わずと知れた焼き菓子の王様。

 

作り方

毎日配達される新鮮な卵に、三温糖、バター、小麦粉、アーモンド、レモン、香辛料を混ぜ込み少し休ませた後、専用のオーブンで何度もかけては焼く、かけながら焼くを繰り返し、年輪の模様を作ります。

 

ここにYou-tubeの動画が入ります。

https://www.youtube.com/watch?v=lrQubiyMcjk

 

<バウムクーヘンの歴史>

創業以来、焼き菓子人気No1のバウムクーヘン。木の年輪、歳月を表すお菓子で、赤ちゃん誕生から、入学、卒業、結婚などのお祝い事や、仏事にも使われます。そのバウムクーヘン、古くからドイツで菓子の王様として親しまれてきました。バウムクーヘン発祥の地として伝統の製法を守り続けている町がドイツのザクセン・アンハルト州ザルツベーデル市です。

ザルツベーデル市によると、バウムクーヘンは18世紀にフランス移民の家系のエルンスト・アウグスト・ガルベスという人がはじめて造ったといいます。ガルベスはベルリンで料理人を務めていて後にザルツベーデルに移住しました。その孫娘のルイーゼ・レンツが祖父のレシピを当時の市庁舎内のレストラン「シュワルツ・アドラー」で再現。1841年に同地を訪ねたプロイセン王が絶賛して有名になったといいます。その後、菓子職人のアンドレア・フリッツ・シャルニコフがルイーゼに教えをこい、バウムクーヘンをヨーロッパ中に広めました。

今もドイツの結婚式などに出されるピラミッド型の「大臣(ミニスター)クーヘン」は、その名の通り高級官僚や大商人向けで最初の百年ぐらいは庶民の口には入りませんでした。その後、庶民向けの均一な太さのカットされたバウムクーヘンができ、1914年の第一次大戦前夜の一ヶ月で約一万本のバウムクーヘンがザルツベーデルで生産されたと記されています。

しかし、バウムクーヘンも第二次大戦時は贅沢品として扱いを受けました。町で3軒あった菓子業者は東独時代に国有化され、レシピは守られずにいましたが、ドイツ統一後、オリジナル・レシピが復活し、町ではルイーゼ・レンツの誕生日、毎年10月15日前後の週末がザルツベーデルのバウムクーヘン祭りが行われます。

 

■天然酵母パン

天然酵母パン
▲日本人の嗜好に合ったパン、毎日食べても飽きない味、これがララの天然酵母パンです。

 

作り方

ホシノ天然酵母パン種を使用し、生種から生地起こしをおこない、じっくり一晩発酵させてからパンを焼き上げます。もちろん、合成保存料・合成着色料などの科学添加物は一切使用していません。
(卵・バター・牛乳も使用していません)

天然素材の味を、職人の技と経験でそのまま引き出していることが毎日食べても飽きないおいしさの秘訣です。