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パティシエ日記

シェフ・パティシエ 菊川儀明(きくがわのりあき)

こんにちは!
パティシエの菊川です。

伝統のなかに、新しい発見ができないか! 
自分なりに作ったら、どんなお菓子が出来るのか。
私のお菓子づくりは、伝統への挑戦から始まりました。

宜しくお願いいたします。

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焼き菓子マドレーヌ 10個入り(贈答品用)

ハチミツ&焦がしバターの【マドレーヌ】madeleine



ハチミツ&焦がしバターの【マドレーヌ】 Madeleine

独自の製法で作った、焦がしバターと、レンゲはちみつの風味が絶妙なバランスで、菊川シェフ自慢の一品です。

フランスから取り寄せた、パヴァイエ社のコンベクションオーブンで、短時間、高温焼成することでしっとり焼き上げてます。

作り方:国産バターをたっぷり使ってバターを溶かしバター>澄ましバター>焦がしバターにして荒熱をとります

全卵、卵黄、三温糖を丁寧に混ぜ合わせて、レンゲはちみつ、生クリームを加えます。


振るっておいた、小麦粉とBPを混ぜ込み丁寧に混ぜ合わせて、自慢の焦がしバターを加えて、
2時間以上休ませ粉の落ち着きを待ちます。

シェル型に絞り、220度の高温のコンベクションオーブンに入れて焼き具合を見ながら温度を下げて行きます。


焼きたて、【マドレーヌ】
パティスリー(フランス菓子店)は、勿論洋菓子店、パン屋さんでも焼き菓子の定番ですが、


定番ゆえに、その店、シェフ自身の焼き菓子へのこだわりがいちばん出やすいお菓子といえます。

当店では、自慢の焦がしバターと、はちみつの風味が絶妙なバランスで、菊川シェフ自慢の逸品です。

マドレーヌ詰め合わせ
  
(化粧箱入り、箱代込み)

 

マドレーヌの昔話

貝殻の形の焼き菓子として日本でも良く知られているマドレーヌ

お菓子作りの好きな人なら一度は自分で焼いたことのある焼き菓子だと思います。

当店の焼き菓子部門の売り上げ、人気ともにNo.1です。

レシピもパティシエそれぞれの個性が表せる奥深さもあります。

菊川シェフがフランス・リヨンから、三島に帰ってきた当時、

ララ洋菓子店でマドレーヌはレモン風味のフランスでいう「パンドゥジェーヌ」でした。
それなりに美味しいかったのですが今のシェル型に変えました。

菊川シェフの唯一、日本での修業先「オー・ボン・ヴュー・タン」のレシピです。

さてマドレーヌの昔話、18世紀パリで大流行して今でもマドレーヌ寺院に昔の型が飾られています。

これを見ると少し幅が広くコキーユ(帆立)の形をしていたようです。


誕生秘話もいろいろ言われていますが、一番面白そうなのが、
18世紀中頃、ロレーヌ公に迎えられたルイ15世の義父、スタニスラス・レツィンスキーの宮廷で、文学者ヴォルテールなどとの会食のしめくくりのデザートをめぐってパティシエと、料理長が喧嘩していなくなってしまい見習いのパティシエール(女性菓子職人)が代わりに造ったのがマドレーヌでした。

その娘がマドレーヌと言う名前と言う説と、その娘がコメルシー出身でそのころコメルシーの町にマドレーヌというパティシエールがすでに考案して売り出していたという説です。

現在もコメルシーの町では、6月の第一日曜日には、「マドレーヌの日」を祝うお祭りが催されています。
今となっては時の霧にかすんでしまいどちらが真実かは断言できません。


マドレーヌなどに使う【焦がしバター】

  • ハチミツ&焦がしバターの【マドレーヌ】madeleine

  • マドレーヌ詰め合わせ

     

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